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来源:未知 作者:大发好运快三正规吗门户 人气: 发布时间:2019-04-26 15:11:31
摘要:美食纪录片《风味人间》来到南京,记录了一道有着300年历史的源自淮扬菜系的炖生敲,在人们对南京菜的印象中,少不了一只盐水鸭、鸭血粉丝、小馄饨这些市井之气极浓的菜,提到炖生敲这样的制作工艺复杂的菜,甚至很多土生土长的南京人都不知道,在一般的街头

美食纪录片《风味人间》来到南京,记录了一道有着300年历史的源自淮扬菜系的炖生敲,在人们对南京菜的印象中,少不了一只盐水鸭、鸭血粉丝、小馄饨这些市井之气极浓的菜,提到炖生敲这样的制作工艺复杂的菜,甚至很多土生土长的南京人都不知道,在一般的街头小店中也是难以寻到炖生敲的身影。

炖生敲的成名背后还藏着一个故事,据传当年张学良在金陵春菜馆宴请社会各界名流,彼时到场人士中有林森、邵力子、于右任。当时金陵春菜馆的掌勺者为年轻的金陵厨王胡长龄先生,他凭着惊人厨艺还原了炖生敲这道菜并得到了张学良及当时各界社会名流的大力赞赏。

炖生敲菜极有意境,有人推论说炖生敲原为炖笙箫,因红烧的鳝鱼装盘时摆放在一起形似笙箫,后为“炖生敲”。从菜名中便可知它的烹饪技巧,炖意为慢火炖之,生敲是将活杀的鳝鱼去骨,最好是一斤三条或一斤两条左右,也有人说鳝鱼最好用大鳝鱼,一条为一斤以上的。以木捶反复捶打鳝肉背部,一敲一打之间至成肉茸状使肉质更松散使成菜时鳝鱼肉软嫩,这是制作一道炖生敲的两大要领。

另外在烹饪器皿上,用砂锅也是一道炖生敲形成美味的关键所在,“火过一分肉老,少一分汤寡”。“

炖生敲,当鳝鱼遇到五花肉,明敲暗炖出300年历史的名菜

 

炖生敲一菜到底出自金陵还是来源于淮扬菜系?南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道:“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创,胡是南通人,成名却在民国时代的南京,首善之区,达官贵人云集,厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”

何谓金陵菜?较之北方菜系,它显精细,较之南方菜系,它显质朴,而且金陵菜讲究的是原汁原味,不时不食。在口味上以咸为主,咸甜适宜,酸而不涩,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄。

炖生敲

食材:鳝鱼 五花肉 蒜 姜 生抽 盐 糖 高汤

 

炖生敲,当鳝鱼遇到五花肉,明敲暗炖出300年历史的名菜

 

步骤:鳝鱼去骨,以刀背敲鳝肉,先竖敲,再以X型状来敲打至鳝肉起茸,切成六公分左右;

五花肉切片,整蒜头备用,姜切片备用;

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起锅入油将处理好的鳝肉入锅油炸,

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炸至颜色呈金黄状捞起,冷却后复炸一次使其酥脆;

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另起锅,入油爆香蒜姜之后投入五花肉片煸至两面金黄;

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现在就将五花肉和鳝片入砂锅中去了,加入高汤,倒入盐生抽,喜欢颜色深一点的可以加老抽,略加一点糖就行了,要用慢火炖个二十到三十分钟就可以了。

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做好的炖生敲,鳝片倒入些蒜泥,淋上一勺热油滋一下就好。也可以忽略不做。我是单独把鳝片弄出来吃了。

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